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Bäckerei Konditorei Josef Knabl

Eva Knabl: Erste Schokoladen-Sommelière Bayerns

Schoko-Expertin kreiert ungewöhnliche Pralinen und veranstaltet Tastings

Wer etwas über Kakao und Schokolade wissen will, ist bei Eva Knabl an der richtigen Adresse: Seit September 2017 ist die Konditormeisterin aus Gaimersheim bei Ingolstadt die erste Schokoladen-Sommelière Bayerns. Sie kann qualifiziert Auskunft geben über Kakaosorten, Schokoladen-Herstellung und aktuelle Schoko-Trends. Außerdem kann sie dank ihrer sensorischen Schulung unterschiedlichste Schokoladensorten nicht nur perfekt beschreiben, sondern auch die Lebensmittel empfehlen, die sich ideal damit kombinieren lassen.

Für ihren neuen Titel hat Eva Knabl eine Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim absolviert, die diese Qualifikation in Kooperation mit der Chocolate Academy Köln entwickelt hat. Gute Vorkenntnisse waren Voraussetzung: Alle Teilnehmer dieses Lehrgangs müssen einen Meisterbrief im Bäcker- und Konditoren-Handwerk vorweisen.

Aromenkunde und Food-pairings

In vier dreitägigen Modulen vermittelt die Ausbildung umfangreiche Kenntnisse in Theorie und Praxis rund um Schokolade und ihre Zutaten. Kakaosorten, Herkunft und Anbauländer sind ebenso Thema wie Nachhaltigkeit bei Anbau, Ernte und Transport sowie neue Herstellungsverfahren. Breiten Raum nimmt die Sensorik ein: Wie riecht und schmeckt eine Schokolade, wie ist das Mundgefühl, wie beeinflussen sich Konsistenz und Aromen – und das nicht nur für sich genommen, sondern auch in Kombination mit anderen Speisen und Getränken.

Deshalb liegt ein Schwerpunkt des Kurses auf dem Food-pairing, dem Zusammenstellen idealer Geschmacksharmonien von Schokoladen und Pralinen mit anderen Lebensmitteln. Hier kommen auch Zutaten zum Zuge, die der Laie nicht unbedingt miteinander in Verbindung bringt. Schokolade und Fenchel? Schokolade und Raki? Kann man mal probieren …

Vor der Abschlussprüfung mussten die angehenden Sommeliere noch eine Projektarbeit anfertigen, die neue Erkenntnisse zum Thema bringt. Nicht zuletzt aufgrund ihres Hintergrunds entschied sich Eva Knabl hier für „Brot und Schokolade“. Als Grundlage dafür führte sie zahlreiche Backversuche durch.

Überraschende Kombinationen – auch als Kostprobe

Ob weiße Schokolade mit Feldsalat oder Ziegenkäse in der Ganache von Pralinen: Beim Probieren im Rahmen der Weiterbildung hat Eva Knabl ihren kulinarischen Horizont erweitert. Auf dieser Basis entwickelt sie mittlerweile neue, eigene Geschmackskombinationen. Erstes Resultat waren im Sommer 2018 Coctail-Pralinen. Ihre neueste Kreation ist eine Praline, deren zartbittere Schokoladenhülle mit einer Honig-Dill-Ganache gefüllt ist.

Ihr Wissen will Eva Knabl an Interessenten und Kunden vermitteln und bei ihnen die Neugier auf Entdeckungsreisen in kulinarisches Neuland vermitteln. Deshalb bietet Sie regelmäßig Schokoladen-Tastings an. Und wer schon einmal Schokolade mit Dill versucht hat, wagt sich auch an die Kombination von Zartbitterschokolade und luftgetrockneter Salami.

Grundlage: Hochwertige Zutaten

Die Qualität des Endprodukts steht und fällt mit der Kombination der Zutaten. Hier macht Eva Knabl keine Kompromisse: Für ihre Pralinen verarbeitet sie Ursprungsschokoladen aus unterschiedlichen Herkunftsländern. Die Milchschokolade kommt aus Madagaskar und hat einen leicht fruchtigen Geschmack, die Zartbitterschokolade kommt aus Venezuela und zeichnet sich durch nussige und karamellige Noten aus.

Ihre aktuelle Lieblingssorte ist die „Ruby“. Diese fruchtig-beerige, rosarote Schokolade soll sich als neue Sorte neben den Klassikern Milchschokolade, Zartbitterschokolade und Weißer Schokolade etablieren. Ganz neu auf dem Markt ist sie noch streng limitiert. Eva Knabl ist eine von knapp 50 Chocolatiers, die schon mit ihr arbeiten dürfen.

Auch wenn der Preis allein kein Qualitätsmerkmal ist: Bei Schokolade schlägt sich Nachhaltigkeit durchaus im Preis nieder – und bei einer teureren Schokolade erhalten auch die Kakaobauern einen fairen Lohn.

Schokoladen-Tasting in Gaimersheim

Eva Knabl kreiert neue Pralinensorten

Handgeschöpfte Schokoladen

Pralinen aus Gaimersheim