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Bäckerei Konditorei Josef Knabl

Eva Knabl: Erste Schokoladen-Sommelière Bayerns

Schoko-Expertin kreiert ungewöhnliche Pralinen und veranstaltet Tastings

Wer etwas über Kakao und Schokolade wissen will, ist bei Eva Knabl an der richtigen Adresse: Seit September 2017 ist die Konditormeisterin aus Gaimersheim bei Ingolstadt die erste Schokoladen-Sommelière Bayerns. Sie kann qualifiziert Auskunft geben über Kakaosorten, Schokoladen-Herstellung und aktuelle Schoko-Trends. Außerdem kann sie dank ihrer sensorischen Schulung unterschiedlichste Schokoladensorten nicht nur perfekt beschreiben, sondern auch die Lebensmittel empfehlen, die sich ideal damit kombinieren lassen.

Das Arbeiten mit Schokolade ist Eva Knabls große Leidenschaft. Als Sommelière verbindet sie nun Ihre handwerklichen Fähigkeiten mit erweiterter fachlicher Kompetenz. Die sechsmonatige Ausbildung in Form von vier dreitägigen Praxismodulen und zugehörigem Heimstudium hat Eva Knabl an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim und der Chocolate Academy Köln absolviert. Gute Vorkenntnisse waren Voraussetzung: Wer an diesem Lehrgang teilnehmen will, muss einen Meisterbrief im Bäcker- und Konditoren-Handwerk vorweisen.

Aromenkunde und Foodpairings

In vier dreitägigen Modulen vermittelt die Ausbildung umfangreiche Kenntnisse in Theorie und Praxis rund um Schokolade und ihre Zutaten. Kakaosorten, Herkunft und Anbauländer sind ebenso Thema wie Nachhaltigkeit bei Anbau, Ernte und Transport sowie neue Herstellungsverfahren. Breiten Raum nimmt die Sensorik ein: Wie riecht und schmeckt eine Schokolade, wie ist das Mundgefühl, wie beeinflussen sich Konsistenz und Aromen. Dieses wichtige Thema vermittelte Prof. Dr. Bernhard Tauscher, Leiter der Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung.

Ein weiterer Schwerpunkt des Kurses liegt auf dem Foodpairing, dem Zusammenstellen idealer Geschmacksharmonien von in diesem Fall Schokoladen und Pralinen mit anderen Lebensmitteln. Hier kommen auch Zutaten zum Zuge, die der Laie nicht unbedingt miteinander in Verbindung bringt. Schokolade und Fenchel? Schokolade und Raki? Kann man mal probieren …

Vor der Abschlussprüfung mussten die angehenden Sommeliere noch eine 45-seitige Projektarbeit anfertigen, die neue Erkenntnisse zum Thema bringt. Nicht zuletzt aufgrund ihres Hintergrunds entschied sich Eva Knabl hier für „Brot und Schokolade“. Als Grundlage dafür führte sie mehr als 40 Backversuche mit unterschiedlichen Ansätzen durch.

Überraschende Kombinationen – auch als Kostprobe

Ob weiße Schokolade mit Feldsalat oder Ziegenkäse in der Ganache von Pralinen: Beim Probieren im Rahmen der Weiterbildung hat Eva Knabl ihren kulinarischen Horizont erweitert. Auf dieser Basis entwickelt sie mittlerweile neue, eigene Geschmackskombinationen, mit denen sie ihre Kunden überrascht.

Ihr Wissen will Eva Knabl an Interessenten und Kunden vermitteln und bei ihnen die Neugier auf Entdeckungsreisen in kulinarisches Neuland vermitteln. Deshalb bietet Sie regelmäßig Schokoladen-Tastings an. Auf Vereinbarung sind auch separate Termine für Firmenveranstaltungen und private Gruppen möglich. Und wer schon einmal Schokolade mit Dill versucht hat, wagt sich auch an die Kombination von Zartbitterschokolade und luftgetrockneter Salami.

Grundlage: Hochwertige Zutaten

Die Qualität des Endprodukts steht und fällt mit der Kombination der Zutaten. Hier macht Eva Knabl keine Kompromisse: Für ihre Pralinen verarbeitet sie Ursprungsschokoladen aus unterschiedlichen Herkunftsländern. Eine Milchschokolade kommt etwa aus Madagaskar und hat einen leicht fruchtigen Geschmack, eine andere aus Papua-Neuguinea und schmeckt durch den Vulkanboden, auf dem die Kakaobäume wachsen, leicht rauchig. Eine Zartbitterschokolade kommt aus Venezuela und zeichnet sich durch nussige und karamellige Noten aus eine andere aus Peru hat Zitrus- und Olivennoten.

Ihre aktuelle Lieblingssorte ist die „Ruby“. Diese fruchtig-beerige, rosarote Schokolade soll sich als neue Sorte neben den Klassikern Milchschokolade, Zartbitterschokolade und Weißer Schokolade etablieren.

Auch wenn der Preis allein kein Qualitätsmerkmal ist: Bei Schokolade schlägt sich Nachhaltigkeit durchaus im Preis nieder – und bei einer teureren Schokolade erhalten auch die Kakaobauern einen fairen Lohn.

Pralinen von Konditormeisterin und Schokoladen-Sommelière Eva Knabl

Eva Knabl stellt Pralinen her

Eva Knabl stellt Pralinen her

Eva Knabl stellt Pralinen her

Eva Knabl kreiert als Schokoladen-Sommelière neue Geschmackserlebnisse

Siegel: Geprüfte Schokoladen-Sommelière